チャイの淹れ方を、カンテGで覚えた。1970年代、日本でまだ「チャイ」という言葉も、その味もほとんど知られていなかった頃。大阪で芽生えたインド式チャイ文化は、いくつかの店や人の手を介して少しずつ広がっていった。その中でも、カンテ・グランデ（カンテG）は日本のチャイ文化を語るうえで欠かせない存在だ。
1980年代のカンテGは、今とはまた違う時代の空気をまとった、伝説的なチャイショップだった。自分はそこで5年間、アルバイトとして過ごした。
そこで淹れたチャイの味、鍋の中で茶葉とミルクが煮立つ様子、スパイスの香り。レシピとして書き留めたわけではなくても、5年間その場所にいたことで身についたものがある。だからここで紹介するのは、ネットで見つけた「本格チャイのレシピ」ではない。
日本にチャイが根づいていく時代にカンテGで5年間働いた経験をもとに、今回は家でインド式本格チャイを淹れる方法を紹介する。
あの頃のカンテGで覚えたチャイ
DCブランド全盛の1980年代、カンテGは阪急ファイブ（現・HEP FIVE）やアメリカ村、ウメチカ泉の広場（現・Whityうめだ）、マハラジャと同じ大阪マルビルなど、主要なファッションビルに常時3〜4店舗を展開。時代の最先端に位置する一方で、80年代後半から今よりずっとエスニック色が濃くなり、どこか怪しい店でもあった。
特にウメチカ店やマルビルB2店は、木の扉を開けなければ中が見えない閉鎖的なつくり。思い切って扉を開けても、暗い店内と大きな音楽に怖気づいて入ってこられない人もいた。店に流れるのは、インドなど現地で録音されたエスニック音楽、ブライアン・イーノなどのアンビエント、サティやオペラまでさまざま。ファッション専門学校の生徒が集まる一方、朝一番にはプロミュージシャンがひっそり訪れることもあった。
「NP」というブランド名で、イッセイミヤケを思わせる素材感のあるエスニックな服まで店の片隅で販売していた。創業者の社長自身もかなり個性的なファッション好きで、中津本店から梅田の各店まで裸足で歩いてきたという逸話もある。高齢のインド人男性を店内に佇ませ、インテリアのようにしていた時期さえあった。
そんなカンテGで、自分は大学1回生になる少し前から過ごした。カンテGは自分にとって、職場というよりサークルに近かった。見るもの聞くものすべてが刺激的で、特に音楽はジャンルを問わず大きな影響を受けた。のちにダウンタウンの放送作家として有名になった高須光聖さんやデビュー前のウルフルズのメンバーだけでなく、多方面にクリエイティブな人たちがアルバイトとして集っていた。22時の閉店後の店内で、片付けを終えたスタッフ同士で中国茶や中国ビールを楽しみながら話し込み、それぞれ終電で帰る。それが日常だった。（そして見事に留◯してバイトも5年間できた）
チャイは、ガスレンジ横の棚に並んだ茶葉やスパイスの缶から材料を取り、基本的に1杯ずつ手鍋で作った。ウメチカやマルビルなど忙しい店では、少量の水で「チャイ用ダスト茶」と呼んでいたCTC製法の茶葉を煮出してからミルクを加えさらに煮出していたが、ゆったりした時間の流れる中津本店では牛乳だけで煮出すこともあった。
強火で吹きこぼれそうになる鍋を何度も火から外しながら、じっくり煮出す。すごくたまにだが油断して吹きこぼしてしまった時は、すぐにレンジ周りを掃除する。ガラス製のチャイグラスは湯煎で温め、アイスチャイは氷で薄まらないよう作り置きを冷やしていた。
注文の中心はノーマルチャイ。次いでジンジャー、マサラ、たまにミントやカルダモン。カトマンドゥチャイはほとんどなく、チャイではないが塩バター茶のチベタン茶に至っては年に一度出会うかどうかだった。自分は最初、ノースパイス・ノンシュガーで飲んでいた。それが次第にジンジャーにハマり、インドのチャイは甘いということを知ってからは、砂糖もその日の気分で入れるようになった。
セイロン茶やダージリン、中国茶といった紅茶に比べると、チャイは淹れるのに手間がかかる。けれど、その手間も含めて妙に充実感があった。注文されたケーキとお茶の組み合わせを見て、心の中で「センスがいい」「これは違う」と勝手に批評するのも密かな楽しみだった。ジンジャーチャイの注文が入れば、手書きの伝票には鳥居のマーク。ジンジャーだから「神社」という、他愛のない略語だ。
振り返れば、5年間で覚えたのはチャイのレシピだけではない。音楽や服、人が集まる場所の空気。そして、鍋の中でチャイが煮立つ時間。そんな記憶をたどりながら、ここからは80年代のカンテGで身につけたチャイの味を紹介したい。
本格チャイとは何だろう
個人的に気になるのは、「チャイ」という名のミルクティーがあまりにも多いことだ。茶葉を煮出して牛乳を加えただけでは、チャイにはならない。牛乳を加えてからもしっかり煮出す。ここを省いてしまったものは、いくらチャイと呼ばれていても、自分にはチャイとは思えない。今回伝えたいことの八割は、その点かもしれない。
「本格チャイ」と聞くと、カルダモンやシナモン、クローブなどのスパイスがたっぷり入った、香りの強いミルクティーを思い浮かべる人が多いかもしれない。だが、本格的なチャイは、スパイスをたくさん入れればいいというものではない。大切なのは、茶葉を牛乳とともにしっかり煮出すことだ。
そもそもインドで「チャイ」といえば、日常的に飲まれているミルクティーのことで、スパイスの量や、スパイスを使うかどうかは関係がない。茶葉をスパイスと一緒にミルクで煮出して砂糖を加えるスタイルが基本にあるが、店、家庭、地方によりアレンジの幅は広い。
ここで念のため断っておきたいのは、マサラチャイというものがノースパイスチャイと区別してスパイス入りのチャイを指すのではない点だ。マサラ（Masala）」は、ヒンディー語などで複数のスパイスやハーブを「調合・ブレンド」したものを指す言葉で、カルダモン「のみ」を入れたチャイが「カルダモンチャイ」、いくつかのスパイスを「ブレンド」して入れたチャイが「マサラチャイ」だ。スパイスを入れていないプレーンなチャイは「ノンスパイスチャイ」だが、カンテGのようにメニューで単に「チャイ」と書かれることも多いので、少しややこしくなっているのは否めない。
インドの家庭や街角の屋台（チャイワーラー）で飲まれているチャイは、最初からスパイスが入っているのがデフォルトなので、現地でわざわざ「マサラチャイ」と注文することは少なく、単に「チャイ」と頼むだけでスパイスやハーブが効いたミルクティーが出てくる。要は、全てチャイなのだ。
以前の記事で紹介したように、カンテGは日本でまだチャイが珍しかった時代に、独自の「ノースパイスのチャイ」を打ち出していた。一方で、ジンジャーチャイやマサラチャイなど、スパイスを使ったチャイもメニューにあった。スパイスを使わず茶葉とミルクの味を楽しむ。あるいはジンジャーを加える。さらにいくつかのスパイスを組み合わせる。どれもがチャイだ。
自分自身、カンテGで最初に飲んでいたのはノースパイス・ノンシュガーのチャイだった。それがジンジャーにハマり、砂糖もその日の気分で入れるようになった。だから今回紹介する「本格チャイ」も、ひとつの正解を押しつけるものではない。カンテGで身につけたチャイの味をベースに、まずは基本の淹れ方を紹介する。そのうえで、ノースパイスでもいいし、ジンジャーやアニスなど好きなスパイスを加えてもいい。
大切なのは、スパイスの数ではない。茶葉をミルクでしっかり煮出すという基本さえ押さえれば、あとは自分が「うまい」と思うチャイを作ればいい。それが、ここでいう「本格チャイ」だ。
まずはチャイの材料を揃える
チャイを淹れるために必要なのは、特別な材料ばかりではない。基本になるのは、茶葉、牛乳、砂糖。スパイスを使う場合は、そこに好みのものを加える。材料そのものはシンプルだ。
茶葉はCTCのダスト茶
チャイの味を決める大事な材料の一つが茶葉。カンテGで使っていたのは、FF（フラワリーファニングス）と呼んでいたセイロン茶の一種で、粒状に丸められたCTC製法の茶葉だった。店では「チャイ用ダスト茶」と呼んでいた。CTCとは、茶葉をCrush（つぶす）、Tear（引き裂く）、Curl（丸める）という製法のこと。細かく加工された茶葉は短時間で濃く抽出でき、ミルクと一緒に煮出してもしっかりと茶の風味が残る。
自分は最近はアッサムのCTC茶葉を愛飲している。チャイ用として販売されているCTC茶葉やダスト茶なら、まず間違いないだろう。普通のリーフタイプの紅茶でも作れるが、煮出すのが難しいのでCTCがおすすめだ。
牛乳は普通のものでいい
牛乳は普段飲んでいる乳脂肪3.5％以上の成分無調整のもので十分。当時カンテGでは黒川乳業の黒川牛乳を使用していた。
砂糖は「甘くするため」だけではない
インドのチャイは甘いのが一般的。砂糖は単純に甘さを加えるだけでなく、濃い茶葉とミルクの味をまとめる役割もあるようだ。量は好みでOK。ノンシュガーで茶葉とミルクの味を楽しんでもいいし、しっかり甘くしてもいい。当初ノンシュガーのチャイを飲んでいた自分も、インドのチャイは甘いと知ってから、その日の気分で砂糖を入れるようになった。
カンテGでは各テーブルに三温糖を提供していた。三温糖やきび砂糖など、コクのある甘みがミルクやスパイスと相性が良い。
スパイスは好みのものを
スパイスを使うのなら、カルダモン、シナモン、クローブ、ジンジャー、アニスなどが候補になる。スパイスを使わないノースパイスチャイも立派なチャイだし、ひとつだけ加えてもいい。ひとつずつ試してみると、スパイスそれぞれの風味を覚えられるので、結構楽しい。複数を組み合わせることでさらに美味しくなることもあるので、奥が深い。個人的には長年ジンジャー一辺倒だったが、昨年からアニス、今年はクローブとカルダモンのミックスも好んでいる。ジンジャーは生の生姜を擦りおろして入れるのが一番好みだが、気軽な粉末を使うことが多い（ちなみにチューブ入り生姜も試したが、全然美味しくなかった）。
今回の基本レシピでは、まずチャイそのものの味が分かるようにシンプルに作ってみる。茶葉、牛乳、砂糖。そして好みでスパイス。これだけ揃えば、チャイは始められる。
カンテGで覚えた本格チャイの淹れ方
最近は週に1、2回しか飲んでいないが、作り方はカンテGにいた40年前と全く変わっていない。基本は手鍋に少量の水を入れ、チャイ用のダスト茶を煮出し、牛乳と砂糖を加えてさらに煮込む。文章にすると簡単だが、初めての人が実際にやってみると、紅茶を淹れるのとはずいぶん勝手が違うと思うだろう。
以下、1杯分の量で紹介する。
材料 1杯分
- CTC茶葉（ダスト茶）……ティースプーン山盛り2杯
- 水……グラス８分目
- 牛乳……グラス８分目
- 砂糖……ティースプーン1、2杯
必要な道具
- 手鍋：ホーロー鍋でもアルミやステンレスの雪平鍋でもなんでも良いが、頻繁に火から上げ下げするので、片手で楽に持てるものが良い。また、チャイを淹れると鍋の内側には牛乳と茶葉がコッテリ付くので、洗いやすい形状や素材が良い。金属たわしでゴシゴシ洗いたいなら専用鍋でも良いが、逆にうちでは普段の料理用のティファールの鍋をチャイにも使うことで、コーティングされた表面についた汚れはスポンジで簡単に落とせている。
- 茶漉し：CTC茶葉はかなり細かいので、目の細かい二重のものが必要。また1杯だけ淹れるのか2杯分淹れるのかで茶葉の量も増えるので、茶漉しのサイズも考慮する（こまめにゴミ袋に捨てるなどすれば関係ないが）。
- 器：インド風チャイグラスの雰囲気が良いが、インドの売店では使い捨ての素焼きで出すし、和風の陶器のものも似合う。要は、気に入ったもので良い。
初めはノースパイスで作った方が簡単かもしれない。でも、ジンジャーやアニスなどスパイスを加えたい場合は、茶葉と一緒に最初から煮出せば良いだけだ（ミントなど葉ものは火を止める寸前）。
1｜水を温めて茶葉を入れる
小さめの鍋に水を入れて強火にかける。沸騰したら中火にしてCTC茶葉を加える（スパイスもこのタイミングで入れる）。
2｜茶葉をしっかり煮出す
ここからが、普通の紅茶とは違うところ。お湯を注いで待つのではなく、茶葉を入れたら、2分ほどかけて鍋の中で煮出していく。CTCの細かな茶葉から、濃い紅茶の色と香りが出てくる。急いで牛乳を入れる必要はない。茶葉をしっかり開かせ、濃い茶液を作る。（ただし、煮込み過ぎるとエグ味が出るので加減が必要）
3｜牛乳と砂糖を加える
茶葉が十分に煮出されたら、牛乳と砂糖を加える。鍋の中は一気に白くなるが、その後煮込むことでチャイらしい色へ変わっていく。牛乳を入れたら、火加減に注意する。砂糖はこのタイミングではなく、コーヒーや紅茶を飲むときのように、飲む寸前にグラスに入れて混ぜても良い。
4｜吹きこぼれないように煮込む
ここがチャイを淹れるときの一番のポイントだ。火を強くすると牛乳はあっという間に膨らんでくる。吹きこぼれそうになったら火を弱め、落ち着いたらまた少し火を強める（店では火力は最大のまま、鍋を火から外す、戻すという作業をしていたし、自分も家では今も同様にしている）。
これを繰り返しながら、じっくり煮込む。うっかりすると吹きこぼれるので、鍋からは目を離せない。チャイは「何分煮る」と時間を決めるより、鍋の状態を見るほうが分かりやすい。茶葉の濃さ、牛乳の量、火加減によっても仕上がりは変わる。最初は鍋をよく見ながら、自分の好みのところを探してみてほしい。
5｜お気に入りの器へ
透明のグラスに入れる場合は、割れないようにあらかじめ湯煎して温めておく。チャイは和風の陶器にも似合うので、透明グラスにこだわる必要はない。
茶こしで茶葉を濾しながら、熱いチャイを注ぐ。CTC茶葉は細かいので、二重で目の細かい茶こしを使う。これで完成。茶葉と牛乳をしっかり煮出した、濃厚なチャイができあがる。
チャイを淹れるのに、特別な道具は必要ない。手鍋と茶漉し、茶葉と牛乳。それだけで作れる。自分はキャンプでも淹れて飲んでいる。
ただ、紅茶のようにお湯を注いで終わりではない。鍋の中で茶葉を煮出し、牛乳を加え、吹きこぼれそうになるのを抑えながら仕上げていく。その手間が、チャイを淹れる楽しさでもある。
まずはノースパイスで、ミルクで煮出した紅茶の味をじっくり味わってみてほしい。そして慣れてきたら、ジンジャーやアニスなど、好きなスパイスを加えてみる。チャイにはひとつの正解しかないわけではない。自分が美味しいと思う一杯を見つけること。それもまた、チャイの楽しみ方だ。
チャイはレシピよりも加減が大事
チャイは、レシピ通りに材料を計って作れば、いつでも同じ味になるというものではない。茶葉の種類や量、牛乳の濃さ、火加減、煮出す時間。鍋の大きさや、その日の気分によっても、仕上がりは少しずつ変わる。
何度もかくが、最も大事なのは牛乳を加えてからの煮出しだ。煮込みが浅ければ、茶葉とミルクの味が十分に馴染まず、よく言えばミルクティー、実際には水っぽく物足りないチャイになる。逆に煮込みすぎれば、茶葉のエグミが出て、後味の悪いチャイになってしまう。
火が弱すぎても濃さが出ないし、強すぎればあっという間に吹きこぼれる。何度か作っているうちに、鍋の中でチャイがどんな状態になったら火を弱めるのか、どこまで煮込めばいいのかが、少しずつ分かってくる。店でも「何分煮れば完成」という感覚ではなかった。鍋の様子を見ながら、火から下ろしたりまたコンロに戻したり、その繰り返しだった。
だから、最初の一杯が思った通りにならなくても気にしなくていい。「もう少し濃くしたい」「砂糖を増やしたほうが好きだ」「今日はジンジャーを強めにしたい」。そうやって少しずつ調整していけばいい。
スパイスも同じだ。ノースパイスのチャイの味を楽しんでもいい。ジンジャーを加えてもいい。アニスやカルダモンなど、好きなスパイスを試してみてもいい。いくつかを組み合わせれば、また違う味になる。
インドのチャイに「これが正解」というレシピがひとつあるわけではないように、家で作るチャイにも唯一の正解はない。レシピは、あくまでスタート地点。何度か作って、自分が「このくらいがうまい」と思えるところを見つける。その加減が分かってくると、チャイを淹れることがもっと面白くなる。本格チャイとは、レシピを忠実に再現することではなく、自分にとってのうまい一杯を知っていることなのだ。
チャイは、もっと自由でいい
チャイの淹れ方を文章で説明して、写真を添えて、さらに動画で見せたとしても、伝えきれない部分があると思う。火加減や煮込み具合、鍋の中でチャイがふくらんでくる瞬間。どこで火を弱めるか、どこまで煮込むか。こういうものは、実際に何度か作ってみないと分からない。だから、ここで紹介したレシピも絶対的な答えではない。
まずは一度作ってみて、濃い、薄い、甘い、もう少しスパイスを効かせたい……と、自分なりに突き詰めていけばいい。そうしているうちに、自分にとっての「うまいチャイ」が見えてくる。
自分は朝食ではコーヒーを飲むことが多い。でも昼間、家にいるときにちょっとリフレッシュしたくなったら、チャイを淹れる。鍋に茶葉を入れて、ミルクを加える。部屋にチャイの香りが広がる。その匂いを嗅ぐと、若い頃に店でチャイを作っていた頃のことを思い出す。もうずいぶん昔のことなのに、香りというのは不思議なものだ。
そして、チャイはなかなか飽きない。その日の気分で、ノースパイスにしたり、ジンジャーを強めにしたり、アニスやカルダモンを加えたり、何種類かのスパイスを組み合わせたり。同じ茶葉とミルクでも、少し変えるだけで味はずいぶん違ってくる。チャイを作るなら、ぜひスパイスでも遊んでみてほしい。
チャイは、特別な道具がなくても作ることができる。小さな鍋で茶葉を煮出して、ミルクを加える。それだけなのに、出来上がるまでの時間がちょっと楽しい。だから、難しく考えずに、自分だけの一杯を見つけてみてほしい。
